こんにちは、再度こちらに書き込ませていただきます、加鳥です。

さて、本題ですが、
『マーク・レーナーの研究の日本語版「ピラミッド・タウンを発掘する」を読んでみた』
のパンの材料比率について、

「材料のパーセンテージを合計しても100％にならない。「一日目の最終発酵種10％」「小麦100％」「塩0.5％」「水60％」…これでは意味が分からない。全部足して100％になるべきで、他の比率が正しいなら小麦は29.5％のはずだ。(同様の指摘がこれ以降の比率についても当て嵌まる。)」

調べたところベーカーズパーセントというものがあり、
パン作りは小麦粉を100パーセントとして
各割合を決定しているそうです。

「パン　小麦粉　配合割合」と検索し、一番上に合ったページを貼り付けます。（http://plaza.rakuten.co.jp/dokodemo/006002/）

こんにちはーいらっさいまし。

> 調べたところベーカーズパーセントというものがあり、
> パン作りは小麦粉を100パーセントとして
> 各割合を決定しているそうです。

ほっほーう!
これは知らなかった。なるほど、そういうことなんですね。だから配合比が全部100パーセントじゃなかったのかあ。じゃあこれは間違いではなく不親切なだけですね(笑

ありがとうございます。

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